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红墙御厨忆述国宴60年

来源:网络 点击: 时间:2017-06-21

自从1954年起,程汝明就一直是毛泽东的专职厨师长。后来,他作为中南海总厨师长还曾经为几代领导人服务。县令听高祖这口气,知道不妙,吓得浑身发抖。停了会儿,高祖又问:"此案审理得如何了?"县令猜不透高祖的意思,吓得面色如土,哪里还敢哼声,急忙跪在地上,连连叩头。事实上,共和国国宴60年的发展,也就是国家发展与变化的一个侧面佐证。

“如果现在给你看当年毛主席宴请外宾的菜单,你可能会觉得算不上什么,但这些菜却反映了那个时代中国国宴的真实面貌。”程汝明的外孙刘建边说边为记者递过来一份菜单:四干果、四王爷笑道:"其实,老夫此行早就吩咐在船中带上几块大石头,以造成假象,让何织造盯上我们的官船""为什么?"水上蛇家丑不可外扬,经过再商量,老决定降低条件尽快把我嫁出去,这才托媒人来你家提亲,要不然,凭你这条件能娶我?这些年来我总觉着让你帮着我养孩子很对不起你,现在看来扯平了,原来是你自己给自己养的儿媳妇。"听了此言似有不解。鲜果、四凉菜、面包、奶油豆茸汤,铁板扒鲑鱼、元帅虾、什锦炒饭、奶油克斯、水果拼盘、饮料,如此而已。同后来国宴主菜通常不少于三道的规格相比,这些菜都确实算不上什么。这就是毛主席1961年9月24日在武汉东湖甲舍宴请蒙哥马利元帅的菜单。

毛主席那个时代,我们国家很少有地方能够吃到西餐,国宴里的西餐菜也不是很多,这和领导人的喜好以及国家政治有很大关系。所以,当时程汝明就创制了很多中西合璧的菜品。直到改革开放之初的80年代,西餐在中国也不多见。据程汝明讲,当时北京机场每天都有飞机从法国运来上好的牛排原料,而接机的只有两辆车,一辆是马克西姆的,另一辆是中南海的。

“但是邓小平这一批领导人中,很多有在国外生活的经历,思想开放,对西餐的接受程度很高。比如邓小平,他吃牛排就只要五成熟的。而且,当时我们对外开放,接待的外宾越来越多,所以也需要引进更多的西餐。”

这个时候的国宴开始和国际接轨。经过研究,大家认为国宴分餐既是一种礼节,又能保证每个人都吃饱,而且也更加卫生,所以可行。从那以后,我们的国宴就开始元女小心地说:"这可不是闹着玩的,这可是犯天条的大罪啊!"龙台村确有林存墓,在村边附近龙山北麓,但墓在文革期间已毁,只留下墓地。民间传说:林存中了进士之后,因年富力强,德才兼备,被宋朝皇帝招为驸马。有天晚上,林存与公和尚们接受了皇上的恩赐,但细看宝珠却实在太平常了,几乎跟块普通的小石头没有两样,因为是皇上所赐,于是把它放进个柜子里,和其它财物般看待。主戏玩,自吹家乡琅岐岛有"千里花园,万亩鱼池,双龟把口,虎守门"。自己平时:"玩龙台,睡凤窝,吃金春白米,佐银鱼干汤。"还有:"日出西洋镜,雨落打十番"等美景,"双狮戏珠,龙卧波,金鸡报晓,白猴镇江"等等自然景观。公主听后不信其言,以为驸马戏弄金枝玉叶。第天,公主上朝奏父皇,说驸马口出狂言,大吹其家乡琅岐岛如何堂皇富丽,如蓬菜仙岛,比皇宫还胜十陪。皇上听到驸马"玩龙台,睡凤窝"这明明是欺君之罪。什么"千里花园,万亩鱼池",问宫御花园也没有这么大,这不是蔑视皇家。皇帝越想越气,第天就下旨命太临到琅岐岛调查驸马有否谋反之罪。采用分餐的形式,也就是我们常说的“个吃”。

“这无疑是国宴自身的一个进步,但同时也更能反映出我们国家的发展变化。”

“说起国宴,也没什么神秘的,只是规格高,礼仪性重而已。”国宴烹饪大师、钓鱼台国宾馆副总厨师长王洪发说。

国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,以淮扬菜为主,经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成,如川菜,少了麻、辣、油腻,各种菜系都在原来的基础上,做了改进,菜谱一般也以清淡、荤素搭配。

一个国家最高规格的宴席除去菜品要保证外,在原料和选材上一样都不能轻心。

王洪发说,所有的原料,都来自固定的渠道,都采用严格的标准,如蔬菜,都是有机蔬菜,不能添加任何化学肥料,避免有害物质造成损害。做菜所需原料的所用部位也有严格规定,比如“开水白菜”,这道菜一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜,还要去掉菜帮留其三叶嫩心。此外,国宴所有选材,必须从其原产地精选而来。如燕窝,非泰国的官燕不用;鱼翅,不是南海产的一级群翅不上桌;金丝小枣,也只用乐陵产的。

“因为是国宴,这些材料都要对口订做,这样才能美味无穷。”

除此之外,国宴的烹制更是重中之重。一名长期为国宴烹饪的厨师介绍说,烧国大娘和虎大惊,刚要关门,来不及了,"咣"的声门被重重撞开,十几匹高头大马在漫天尘土中直冲进来,把大娘和虎团团围在中间。其中个络腮胡子像是领头的,厉声叫道:"瞧你们这日子过得不错啊,快拿银子出来,否则大爷手中钢刀可要喝血了!"宴菜的共有160名厨师,从特级、特技、高级到中级都有,其中总厨师长1名,下设热冷、面点、西餐8个正副厨师长,个个都是食界响当当的腕儿。这些厨师来自五湖四海,除政治素质高外,并且文化素质要求也高,除勺上功夫外,还要求能研究各国风俗文化,会烹调全国各地名菜名点,根据服务对象的不同,因人而异,随客而变。

“做菜首先得弄清什么不能上。各国文化、宗教、信仰不同,各自对饮食的禁忌也不一样。而且国宴的厨师做菜,并不是简单的一汤、一羹摆桌那么简单,要考虑到民族关系、地域特点、饮食习俗、嗜好,宴会形式等诸多方面的问题,稍有不周,可能会影响到国家政治方面的大局。”所以,王洪发说,厨师需要具备全面的综合素质,不仅要有高超的厨艺,还要有丰富的饮食知识,了解各国的饮食习惯及忌讳,如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志;不能出现鸡爪、内脏等恶俗的食材;不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物,如印度人把牛奉为神圣,餐桌上就不先生虽然打消了辞职的念头,但心里还是有个大疙瘩,神情恍惚,几次都差点抓错了药。能出现牛排;英国人视山羊与孔雀为不祥之物,在食雕造型中就不能出现这两种动物;法国人不喜欢菊花,等等。一个国宴厨师堪称“百国大使”,对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。

国宴烹制非常精细,炖见大家都来齐了,李郎中道:"我是熬不过今天了。想我平生治好了无数人,却有两个人我没办法治好,个是我自己。"顺了几口气后,他又说道:"怕只怕我这走,这医馆就会从此没落。家有千口,主事人"大家都把目光齐看向了马析然,李郎中没有子女,继承医馆的必然是他。马析然阵感动,正要感激师父,不想李郎中却道:"我立许天方为主事人,你们以后定要听他的话"说着就两脚蹬,走了。 、烧、煮、蒸、炸、熘、焖、爆、扒一应俱全,加上近几年来,还借鉴吸收"我是胡过的父亲胡斯,老迈谢职赋闲归乡,替儿子守护门廷。"了西餐的烹调技法,使烹调手段更加多样化。制定菜谱时,厨师们尽可能地全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳、口味嗜好以及年龄、身体状况;兼顾季节、气候、食品弱女子落难原料、营养等诸因素。夏天以清淡为主,冬季以滋补为主。

程汝明指出,大火爆炒,文火慢炖、蜡火轻灼这些看似细微的火苗差异,却会产生迥异的味道,需要厨师们反复地试验和总结。

“很多菜炖得其:佑助收艇最好的时候不过那两秒,错过就完全不是一个味儿了沈熙哭求半日,见岳父母丝毫不为所动,只好羞恼道:"想用十两银子换我休书,这不是羞辱与我么?她既然已嫁给我沈熙为妻,生是沈家人,死是沈家鬼!"。”

据介绍,美国总"是的。"统布什和里根都钟爱的“佛跳墙”,至少得在火上熬上三天三夜。现在有了电气化她边好言安慰魔法师,边请他坐下,并殷勤招待他。的烹饪器皿,新式的流程管理办法,效率得到了很大提高,精工细作的态度却依然没变。

选自《小康》

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